Prendete dei piedi di Castrato cotti in una Bresa leggiera, disossateli, metteteli in una cazzarola con metà Culì, e metà Restoran, o altro brodo colorito, sale, poco pepe, fateli bollire, e consumare al punto di una Salsa, e serviteli con un poco di mostarda, un filetto d'aceto, e le cipollette glassate sopra.
L'Apicio moderno II
Prendete dei piedi di Castrato cotti in una Bresa leggiera, disossateli, metteteli in una cazzarola con metà Culì, e metà Restoran, o altro brodo
Orduvre = Tagliate in dadini tre cipolli, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro. Quando saranno quasi cotte, metteteci dentro dei piedi di Castrato cotti in una Bresa leggiera, o semplicemente nell'acqua, e sale, e disossati, bagnateli con metà Culì, e metà Restoran, o altro brodo colorito, sale, e pepe schiacciato, lasciateli cuocere, e ridurre al punto di una Salsa, digrassateli, e serviteli con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno II
dentro dei piedi di Castrato cotti in una Bresa leggiera, o semplicemente nell'acqua, e sale, e disossati, bagnateli con metà Culì, e metà Restoran, o
Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato cotti in una Bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, farsiteli di una Farsa di Chenef delicata, indorateli, panateli, e fateli friggere di bel colore. La Farsa la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato cotti in una Bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, farsiteli di una Farsa di Chenef delicata, indorateli
Orduvre = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra dei Rognoni di Castrato, infilateli in uno spiedino per cuocerli arrosto, involtati di carta unta di butirro, o di strutto, e serviteli di bel colore, con sotto una Salsa piccante, o Agro dolce, che trovarete la maniera di farle nel Tom.I. alla pag. 89. e 77.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra dei Rognoni di Castrato, infilateli in uno spiedino per cuocerli arrosto, involtati di carta unta
Orduvre = Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, e aggiustateci sopra dei Rognoni di Castrato, tagliati in mezzo, fateli cuocere una mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, poneteli sopra il piatto, che dovete servire; mettete nella cazzarola un poco di Culì, un cucchiaio di aceto, un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, fategli fare qualche bollo, e servitelo sopra i Rognoni.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, e aggiustateci sopra dei Rognoni di Castrato, tagliati in mezzo, fateli cuocere una mezz'ora
Orduvre = Prendete dei Rognoni di Castrato, tagliateli in mezzo senza dividerli del tutto, infilateli in uno Spiedino ognuno a parte, che restino aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di Vitella, o di Manzo con quattro scalogne trite, sugo di limone, o di agresto, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete dei Rognoni di Castrato, tagliateli in mezzo senza dividerli del tutto, infilateli in uno Spiedino ognuno a parte, che restino
Orduvre = Tagliate in fette fine dei Rognoni di Castrato; mettete nella padella due cipolle trite, un pezzo di butirro, e un poco d'olio, ponetele sopra il fuoco, quando saranno quasi cotte, aggiungeteci i Rognoni, conditeli con sale, e pepe schiacciato, non li fate cuocere molto, e serviteli con un buon filetto d'aceto, o sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate in fette fine dei Rognoni di Castrato; mettete nella padella due cipolle trite, un pezzo di butirro, e un poco d'olio, ponetele
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
L'Apicio moderno II
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale
Antrè = Quando le Cotelette di Castrato saranno tagliate, e cotte come le precedenti, aggiungendoci soltanto un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. In luogo d'infilarci i filetti d'erbe, infilateci dei filetti di prosciutto già cotto, e tagliati rutti eguali, che restino diritti, e la metà al di fuori. Servitele con sotto una Salsa al Culì di Prosciutto, con un buon filetto d'aceto, che trovarete nel Tom. I. pag. 8.
L'Apicio moderno II
vino bianco bollente. In luogo d'infilarci i filetti d'erbe, infilateci dei filetti di prosciutto già cotto, e tagliati rutti eguali, che restino
Orduvre = Sotto il grasso dei Rognoni di Castrato vi sono due filetti ben delicati, che bisogna levarli intieri, puliteli delle pelli, e nervi, e piccateli di minuto lardo. Marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, qualche filetto d'aglio, fette di cipolla, fusti di. petrosemolo. Abbiate delle cassettine di carta della lunghezza dei filetti, fatele friggere nello strutto,guarnitele dentro di fette di lardo, e prosciutto, poneteci a ciascheduna un filetto col lardo al di sopra e porzione della marinada, ricopriteli con fette di lardo, e prosciutto come di sotto, fateli cuocere al forno, che non passino di cottura, scolateli dal grasso, glassateli come fossero Fricandò, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero un Culì di Cipolla, o altra salsa di vostro genio. Ambedue le sudette Salse le trovarete nel Tom. I. pag, 69., e 101.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Sotto il grasso dei Rognoni di Castrato vi sono due filetti ben delicati, che bisogna levarli intieri, puliteli delle pelli, e nervi, e
Devo avvertire qui per sempre, che tanto i Filetti, che i Cosciotti, Spalle o altre parti dei Castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non devono passare di cottura, per non rimanere diseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo.
L'Apicio moderno II
Devo avvertire qui per sempre, che tanto i Filetti, che i Cosciotti, Spalle o altre parti dei Castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non
Ho accennato nel Primo Tomo pag. 56.: che nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, si troverà la spiegazione dei termini Francesi indicanti, Antrè Orduvre, Antremè; ma siccome non tutti anderanno provveduti di ambedue queste Opere, cosi sarà bene di farne qui una succinta descrizione.
L'Apicio moderno II
Ho accennato nel Primo Tomo pag. 56.: che nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, si troverà la spiegazione dei termini Francesi indicanti
Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato lardato di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come altrove, in una buona Bresa. Quando sarà cotto, glassatelo, come quello alla Petroffe pag. 39. e servitelo con sotto un Ragù di Piselli, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
, glassatelo, come quello alla Petroffe pag. 39. e servitelo con sotto un Ragù di Piselli, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV
Rilievo = Aggiustate un Rot de Bif, come si è detto qui sopra, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere; infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere arrosto, che sia sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV
Orduvre = Quando i granelli d'Agnello saranno fritti intieri, e accomodati nelle cassettine come i precedenti. Prendete altrettanti gamberi grossi come i granelli, fateli cuocere con poc'acqua e sale, levategli la conchiglia di sopra, e copriteci con essa i granelli, infilategli nei lati le medesime zampe dei Gamberi, mondate le code, e mettetele nell'estremità del granello; il tutto disposto in guisa che rassembri un Gambero, e colla maggior prontezza.
L'Apicio moderno II
medesime zampe dei Gamberi, mondate le code, e mettetele nell'estremità del granello; il tutto disposto in guisa che rassembri un Gambero, e colla maggior
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le Animelle di Capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle all'Inglese. Vedete Tom.I. pag. 189., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col Culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col Sugo, e un poco di brodo bianco.
L'Apicio moderno II
Tom.I. pag. 189., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele
Orduvre = Le Animelle di cuore di Capretto si possono servire piccate e glassate, con sotto qualunque Salsa d'erba, o altra; tramezzate con mazzetti di verdura; al Naturale, cioè glassate solamente; alla Senteminult; alla Giardiniera; alla Plusce verte ec. Mescolate con quelle di gola; o sole quelle di Abbacchio si possono preparare all'Inglese; in Ragù; in Fricassè; alla Pulette ec. All'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
quelle di Abbacchio si possono preparare all'Inglese; in Ragù; in Fricassè; alla Pulette ec. All'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
L'Apicio moderno II
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni
Antrè = Prendete quattro bei carrè di Capretto, appropriateli come quelli di mongana, o di castrato. Abbiate dei tartufi imbianchiti, tagliati in grossi lardelli, conditeli di basilico in polvere, sale, e spezie fine; lardateci i filetti dei carrè, legateli uno contro l'altro, col filetto al di fuori, coprite ogni filetto di una fetta di vitella sottile, e una di lardo, involtateli in un pezzo di tela bianca, legateli, metteteli in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scioglieteli, levate la vitella e il lardo, e serviteli con sopra una Salsa all'Italiana rossa, e sugo di limone. Tro varete la salsa alla pag. 63. Tom. I.
L'Apicio moderno II
Antrè = Prendete quattro bei carrè di Capretto, appropriateli come quelli di mongana, o di castrato. Abbiate dei tartufi imbianchiti, tagliati in
che tiepida, poneteci dentro il porchetto, tenendolo per i piedi di dietro per moverlo spesso fino a tanto, che stropicciandogli la coda, il pelo venga via facilmente. Levatelo allora dall'acqua, mettetelo sopra una tavola, strofinatelo prontamente colla mano a forza di braccia, onde torgli tutto il pelo. Tolto questo, lavatelo, e sventratelo finchè è caldo, levategli tutto ciò che ha nel corpo alla riserva dei rognoni, ed osservate bene di levargli il budello dell'ano, altrimenti avrà un cattivo sapore. Il porchetto da latte si serve, Arrosto, Rifreddo, in Galantina, all'Aspic etc. come ne parlerò all'Articolo dei Rifreddi Tom. V. Cap. III.
L'Apicio moderno II
il pelo. Tolto questo, lavatelo, e sventratelo finchè è caldo, levategli tutto ciò che ha nel corpo alla riserva dei rognoni, ed osservate bene di
Il modo di fare le Mortadelle, Salami, Codechini, Zampetti Anduglie, e Cervellate si troverà descritto all'articolo dei Rifreddi, onde non rendere questo Tomo troppo voluminoso.
L'Apicio moderno II
Il modo di fare le Mortadelle, Salami, Codechini, Zampetti Anduglie, e Cervellate si troverà descritto all'articolo dei Rifreddi, onde non rendere
Orduvre = Fate un butirro di Gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 22., colla sola differenza, che quando il butirro sarà bene incorporato coi gamberi pesti, lo metterete in una cazzarola con un poco d'acqua, lo farete bollire un'ora dolcemente, schiumandolo di tempo in temp; poscia passatelo in una salvietta come l'altro, e fatelo cadere nell'acqua fresca. Prendete le code dei gamberi, tagliatele in dadini, mettetele in nna cazzarola con dell'uova dei gamberi, se ne averanno, il petto di un pollo arrosto e tritato fino, della mollica di pane diseccata con fiore di latte, otto o dieci rossi d'uova crudi, tre cipolle cotte nel brodo, e trite assai fine, qualche fegati no di pollo imbianchito, e tagliato in dadini, un poco di panna di majale tagliata in dadini, il butirro di gamberi suddetto, che non sia freddo, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempiteci i budelli, e finiteli come i Budini bianchi cotti nella carta. Si può fare a meno della cipolla, e panna di majale, aggiungendovi un poco di midollo di manzo.
L'Apicio moderno II
in una salvietta come l'altro, e fatelo cadere nell'acqua fresca. Prendete le code dei gamberi, tagliatele in dadini, mettetele in nna cazzarola con
Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo, mescolate il tutto insieme, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, tornate a mescolare, riempitene i budelli, formatene le Salciccie, e fatele cuocere sulla gratella come le altre.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo
In Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobbo, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche dei petti, coscie etc., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
L'Apicio moderno II
In Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobbo, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche dei petti, coscie etc
Il gallinaccio grosso difficilmente si disfà in pezzi, per averne dei petti, coscie etc. imperocchè per questo effetto si addoperano le gallinacciette, o gallineccietti mezzani, essendo questi assai più teneri, e delicati. Il gallinaccio pertanto si serve intiero per un Antrè grande, o per un Rilievo di fiancata, ovvero dissossato per un Rifreddo da servirsi nel secondo servizio. Esso è di un grande ornamento sopra una mènsa; ed è anche molto stimato allorchè viene ingrassato, e ripieno di tartufi, o marroni.
L'Apicio moderno II
Il gallinaccio grosso difficilmente si disfà in pezzi, per averne dei petti, coscie etc. imperocchè per questo effetto si addoperano le
Antrè grande = Tritate una dozzina di marroni arrostiti, pestateli nel mortaio con un pezzo di butirro, petrosemolo, e scalogna trita, poco sale, pepe schiacciato, tritate anche il fegato del gallinaccio, mescolatelo ai marroni, e legate con tre rossi d'uova crude; prendete otto o dieci picciole salciccie, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro fino alla metà della cottura, mettete la farsa dei marroni nel corpo di un gallinaccio ben flambato, e pulito, unito alle salciccie, cucitelo, copritelo di fette di lardo, i condimenti soliti, avvolgetelo di carta, e fatelo cuocere allo spiedo come l'altro. Allorchè sarà cotto scartatelo, che sia ben bianco, e servitelo con sotto un Ragù di marroni, che trovarete la maniera di farlo all'articolo dei Ragù Tom. IV. cap. I., o un buon Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag.8.
L'Apicio moderno II
salciccie, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro fino alla metà della cottura, mettete la farsa dei marroni nel corpo di un
e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate. Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.
L'Apicio moderno II
e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un
Orduvre=Abbiate dei piedi di agnello cotti in una bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, arsiteli in una farsa di Chenef delicata, indorateli, panateli, e fateli friggere di bel colore. La Farsa la troverete nel Tom.IV. Cap.I.
L'Apicio moderno II
Orduvre=Abbiate dei piedi di agnello cotti in una bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, arsiteli in una farsa di Chenef delicata, indorateli
Orduvre = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra dei rognoni di agnello, infìlateli in uno spiedino per cuocerli arrosto, involtati di carta unta di butirro, o di strutto, e serviteli di bel colore con sotto una Salsa piccante, o Agro dolce, che trovarete la maniera di ferle nel Tom, I. alla pag. 87., e 77.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra dei rognoni di agnello, infìlateli in uno spiedino per cuocerli arrosto, involtati di carta unta
Orduvre = Prèndete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza dividerli dei tutto, infilateli in uno spiedino ognuno a parte, che restino aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di vitella, o di manzo con quattro scalogne trite, Sugo di limone, o di agresto, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prèndete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza dividerli dei tutto, infilateli in uno spiedino ognuno a parte, che restino
Orduvre = Tagliate in fette fine dei rognoni di agnello; mettete nella padella due cipolle trite, un pezzo di butirro, e un poco d'olio, ponetele sopra il fuoco, quando saranno quasi cotte, aggiungeteci i rognoni, conditeli con sale, e pepe schiacciato, non li fate cuocere molto, e serviteli con un buon filetto d'aceto, o sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate in fette fine dei rognoni di agnello; mettete nella padella due cipolle trite, un pezzo di butirro, e un poco d'olio, ponetele
Orduvre = Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, e aggiustateci sopra dei rognoni di agnello tagliati in mezzo, fateli cuocere una mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, poneteli, sopra il piatto, che dovete servire; mettete nella cazzarola un poco di Culì, un cucchiajo di aceto, un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, fategli fare qualche bollo, e servitelo sopra i Rognoni.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, e aggiustateci sopra dei rognoni di agnello tagliati in mezzo, fateli cuocere una mezz'ora con
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.Si servono soltando li petti e le coscie.
L'Apicio moderno II
ne formano dei buonissimi crostini.Si servono soltando li petti e le coscie.
sopra, e copriteci con essa i granelli, infilategli nei lati le medesime zampe dei gamberi, mondate le code, e mettetele nell'estremità del granello; il tutto disposto in guisa che rassembri un gambero, e colla maggior prontezza.
L'Apicio moderno II
sopra, e copriteci con essa i granelli, infilategli nei lati le medesime zampe dei gamberi, mondate le code, e mettetele nell'estremità del granello
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
L'Apicio moderno II
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le animelle di capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle di mongana all'Olandese. Vedete Tom.I. pag. 187., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col sugo, e un poco di brodo bianco, Animelle di Capretto alla Massedoene.
L'Apicio moderno II
'Olandese. Vedete Tom.I. pag. 187., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al
Orduvre = Le Animelle di cuore di Capretto si possono servire piccate e glassate, con sotto qualunque Salsa d'erba, o altra; tramezzate con mazzetti di verdura; al Naturale, cioè glassate solamente; alla Senteminult; alla Giardiniera; alla Plusce verte ec. Mescolate con quelle di gola; o sole quelle di abbacchio si possono preparare all'Inglese; in Ragù; in Fricassè; alla Pulette ec. All'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
quelle di abbacchio si possono preparare all'Inglese; in Ragù; in Fricassè; alla Pulette ec. All'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
L'Apicio moderno II
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni
Antrè = Prendete quattro bei carrè di capretto, appropriateli come quelli di mongana, o di castrato. Abbiate dei tartufi imbianchiti, tagliati in grossi lardelli, conditeli di basilico in polvere, sale, e spezie fine; lardateci i filetti dei carrè, legateli uno contro l'altro, col filetto al di fuori, coprite ogni filetto di una fetta di vitella sottile, e una di lardo, involtateli in un pezzo di pannolino, legateli, metteteli in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scioglieteli, levate la vitella e il lardo, e serviteli con sopra una Salsa all'Italiana rossa, e sugo di limone. Tro varete la Salsa alla pag. 65. Tom. I.
L'Apicio moderno II
Antrè = Prendete quattro bei carrè di capretto, appropriateli come quelli di mongana, o di castrato. Abbiate dei tartufi imbianchiti, tagliati in
Devesi avere attenzione a bene uccidere il porchetto da latte, d'onde dipende la bianchezza della sua carne, il suo buon gusto, e la facilità nel pelarlo. Perciò fare immergete il coltello nella gola del porchetto da latte, e spingetelo bene avanti acciò gli giunga al cuore e muoja subito. Abbiate un gran caldaio sopra il fuoco con acqua; quando è un poco più che tiepida, poneteci dentro il porchetto, tenendolo per i piedi di dietro per moverlo spesso fino a tanto, che stropicciandogli la coda, il pelo venga via facilmente. Levatelo allora dall'acqua, mettetelo sopra una tavola, strofinatelo prontamente colla mano a forza di braccia, onde torgli tutto il pelo. Tolto questo, lavatelo, e sventratelo finchè è caldo, levategli tutto ciò che ha nel corpo alla riserva dei rognoni, ed osservate bene di levargli il budello dell'ano, altrimenti avrà un cattivo sapore. Il porchetto da latte si serve, Arrosto, Rifreddo, in Galantina, all'Aspic ec. come ne parlerò all'Articolo dei Rifreddi Tom. VI. Cap. I.
L'Apicio moderno II
nel corpo alla riserva dei rognoni, ed osservate bene di levargli il budello dell'ano, altrimenti avrà un cattivo sapore. Il porchetto da latte si
Orduvre = Fate un butirro di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 20., colla sola differenza, che quando il butirro sarà bene incorporato coi gamberi pesti, lo metterete in una cazzarola con un poco d'acqua, lo farete bollire un'ora dolcemente, schiumandolo di tempo in tempo; poscia passatelo in una salvietta come l'altro, e fatelo cadere nell'acqua fresca. Prendete le code dei gamberi, tagliatele in dadini, mettetele in una cazzarola con dell'uova dei gamberi, se ne averanno, il petto di un pollo arrosto e tritato fino, della mollica di pane diseccata con fiore di latte, otto o dieci rossi d'uova crudi, tre cipolle cotte nel brodo, e trite assai fine, qualche fegatino di pollo imbianchito, e tagliato in dadini, un poco di panna di majale tagliata in dadini, il butirro di gamberi suddetto, che non sia freddo, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempiteci i budelli, e finiteli come i Budini bianchi cotti nella carta. Si può fare a meno della cipolla, e panna di majale, aggiungendovi un poco di midollo di manzo.
L'Apicio moderno II
in una salvietta come l'altro, e fatelo cadere nell'acqua fresca. Prendete le code dei gamberi, tagliatele in dadini, mettetele in una cazzarola con
Prendete dei pezzi di rete di maiale doppj, riempiteli colla composizione suddetta, avvolgeteli della grossezza di una Albicocca schiacciata; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Poevrada, che troverete nel Tom. l.pag. 65. e 70.
L'Apicio moderno II
Prendete dei pezzi di rete di maiale doppj, riempiteli colla composizione suddetta, avvolgeteli della grossezza di una Albicocca schiacciata
Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo fresco, mescolate il tutto insieme, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, tornate a mescolare, riempitene i budelli, formatene le Salciccie, e fatele cuocere sulla gratella come le altre.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo
Si trovaranno descritti all'Articolo de' Rifreddi Tomo come sopra. Qui dunque non si parla, che dei prosciutti caldi, e che si servono per Antrè, cioè al primo servizio della mensa.
L'Apicio moderno II
Si trovaranno descritti all'Articolo de' Rifreddi Tomo come sopra. Qui dunque non si parla, che dei prosciutti caldi, e che si servono per Antrè
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
L'Apicio moderno II
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure
Il gallinaccio grosso difficilmente si disfà in pezzi, per averne dei petti, coscie ec. imperocchè per questo effetto si adoperano le gallinacciette, o gallineccietti mezzani, essendo questi assai più teneri, e delicati. Il gallinaccio pertanto si serve intiero per un Grosso Antrè, o per un Rilievo di fiancata, ovvero dissossato per un Rifreddo da servirsi nel secondo servizio. Esso è di un grande ornamento sopra una mènsa; ed è anche molto stimato allorchè viene ingrassato, e ripieno di tartufi, o marroni.
L'Apicio moderno II
Il gallinaccio grosso difficilmente si disfà in pezzi, per averne dei petti, coscie ec. imperocchè per questo effetto si adoperano le gallinacciette
Grosso Antrè = Tritate una dozzina di marroni arrostiti, pestateli nel mortaio con un pezzo di butirro, petrosemolo, e scalogna trita, poco sale, pepe schiacciato, tritate anche il fegato del gallinaccio, mescolatelo ai marroni, e legate con tre rossi d'uova crude; prendete otto o dieci picciole salciccie, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro fino alla metà della cottura, mettete la farsa dei marroni nel corpo di un gallinaccio ben flambato, e pulito, unito alle salciccie, cucitelo, copritelo di fette di lardo, i condimenti soliti, avvolgetelo di carta, e fatelo cuocere allo spiedo come l'altro. Allorchè sarà cotto scartatelo, che sia ben bianco, e servitelo con sotto un Ragù di marroni, che trovarete la maniera di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV.
L'Apicio moderno II
salciccie, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro fino alla metà della cottura, mettete la farsa dei marroni nel corpo di un
Dei Fegati di Gallinaccio Questi fegati benchè si apprestano nella stessa maniera, che gli altri fegati di Pollo, pure meritano, che se ne faccia un aparticolare menzione; imperocchè in Palermo si trovano fegati di gallotta (grossa gallinaccietta) di una grandezza e bellezza sorprendente, dimodochè vengano recati in Napoli, come cosa rara in regalo a Personaggi rispettabili. Con uno di questi fegati se ne forma un piatto sufficientemente grande. I fegati di questi animali si servono ordinariamente interi cotti in una cassettina di carta.
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Dei Fegati di Gallinaccio Questi fegati benchè si apprestano nella stessa maniera, che gli altri fegati di Pollo, pure meritano, che se ne faccia un
Accademia della crusca